Pengawetan Ikan

teknologi-pengawetan-ikanManfaat Ikan
Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan(baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.

Kebutuhan akan protein berbeda-beda pula, tetapi secara umum dapat diterapkan sebagai berikut :

- Anak-anak (1-9 th) : 25 – 40 g protein/orang/hari.
- Laki-laki ( 10-60 th) : 50 – 60 g protein/orang/hari.
- Perempuan (10-60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari.
- Perempuan hamil : 60 – 75 g protein/orang/hari.
- Perempuan menyusui : 75 – 80 g protein/orang/hari.

Dihitung dalam berat ikan yang harus dimakan, jika diumpamakan orang tersebut hanya makan ikan saja tidak dengan daging, telur, susu dan lain-lainnya, maka didapat hasil sebagai berikut :
- Anak-anak membutuhkan : 125 – 200 grm ikan per orang/hari.
- Laki-laki membutuhkan : 250 -325 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan membutuhkan : 250 – 275 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan hamil membutuhkan : 300 – 750 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan menyusui membutuhkan : 375 – 400 gr ikan per orang/hari.

Kebutuhan protein tersebut sebaiknya biasa diperoleh dari bermacam-macam sumber misalnya ikan, telur, susu, daging dan sebagainya. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.

Cara Memilih Ikan Segar
Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.

Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.

Dalam keadaan seperti ikan segar ini, walaupun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan sehingga perlu diupayakan proses pengawetan yang dapat mengurangi kecepatan pembusukan.

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.

Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :
• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran pada ikan tersebut.

Pa Pada prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan ikan yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses pengawetan :
Pendinginan
1. Pendinginan dengan Es
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :
- Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.
- Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
- Es melindungi ikan dari kekeringan.

ikan tidak cukup hanya didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, jika kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
- Es mudah dibuat dan diperoleh.

Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.

Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.

Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:
- Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.
- Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut dan ditutupi dengan pecahan es.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:
- Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab jika lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
- Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
- Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
- Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

Pemakaian es untuk hasil perikanan (terutama perikanan laut) merupakan suatu keharusan, sebab dengan hasil penangkapan yang lebih besar, pemasaran ikan akan lebih luas. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampia ketangan konsumen.

2. Pendinginan dengan mesin pendingin
Dengan kemajuan teknologi yang sangat pesatkini sudah tersedia pendingin dari yang paling kecil sampai yang paling besar. Ada yang cukup mendinginkan ikan seperti dalam es saja, ada pula yang bisa membekukan dan menyimpan ikan beku tersebut sampai bertahun-tahun.

Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya.Cara-cara pengawetan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.

1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.

a. Pemindangan dengan Periuk Tanah

1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).

2. Cara Mengolah :
- Mula-mula periuk dibersihkan.
- Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.
- Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.
- Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
- Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
- Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
- Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
- Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
- Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
- Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
- Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
- Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
- Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.

b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan

1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi

2.Cara Pengolahan :
- Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
- Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
- Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.
- Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
- Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.
- Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
- Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.

Karena keranjang tersebut berlubang sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari

2.Pengasapan

Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
- Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
- Garam 8% dari berat ikan.
- Bawang merah 7%.
- Gula pasir 15% dari berat ikan.
- Bawang putih 25%.
- Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
- Jahe 1%.

Cara Mengolah :

- Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
- Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.
- Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
- Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
- Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.

Cara mengasap Ikan :

- Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
- Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
- Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
- Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
- Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
- Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
- Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
- Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
- Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.