Friday, March 04, 2011

Tips tentang Roti

Berikut ini adalah beberapa tips penting mengenai roti yang mudah-mudahan dapat membantu anda menghasilkan roti yang lebih baik.

* Isian roti dipersiapkan sesuai jumlah kebutuhan. Hindarkan pemakaian sisa untuk hari berikutnya.

* Pastikan isian roti yang dimasak sudah dalam keadaan dingin sewaktu dipergunakan.

* Untuk isian pisang, rendam terlebih dahulu pisang yang telah dikupas dengan air kapur selama 30 menit. Setelah itu, cuci bersih dengan air. Tujuannya adalah agar warna pisang tidak menjadi hitam, dan menghilangkan rasa sepet pada pisang.

* Jangan menaruh adonan roti selama fermentasi dekat oven yang sedang dinyalakan karena akan menyebabkan adonan roti menjadi kering.

* Pergunakanlah air yang bersih dalam adonan roti dan usahakanlah air tersebut sudah diendapkan selama semalam.

* Jangan memproduksi roti dengan jumlah 2-3 kali lipat dalam satu kali aduk dengan jumlah tenga kerja yang sama, karena akan mengakibatkan kegagalan dan kerusakan roti lebih besar.


Pertanyaan Seputar Roti

* Mengapa isian coklat pada roti selalu menyebabkan rotinya jadi mudah kering?

Karena isian coklat, terutama bubuk coklat dan misis coklat akan menyerap air yang ada pada roti, sehingga roti coklat lebih mudah kering.

* Mengapa bila menggunakan air PAM pada waktu tertentu hasil rotinya tidak mau mengembang?

Karena pada waktu tertentu PAM menambahkan kaporit dalam jumlah yang berlebihan, padahal pembuatan roti menggunakan ragi (yeast) yang akan mati bila terkena kaporit.


* Mencegah roti agar tidak mudah berjamur

Jangan membungkus roti yang masih panas.
Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat membungkus roti.
Hindarkan menaruh roti sisa yang sudah berjamur dalam satu ruangan atau satu lokasi dengan roti baru, sebab roti baru akan mudah terkontaminasi dan cepat berjamur.
Hindarkan karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti yang baru.
Bekas kotak roti yang berjamur harus disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk menaruh roti yang baru.

* Mengapa roti bila digigit menempel di gigi

Hal tersebut disebabkan fermentasi awalnya tidak cukup. Adonan setelah diaduk harus selalu difermentasikan awal. Untuk adonan dengan jumlah besar (10 kg ke atas) diperlukan sekitar 10 menit untuk fermentasi awalnya, sedangkan untuk jumlah adonan sedikit (di bawah 5 kg) diperlukan sekitar 30 menit.


* Hub. kadar protein dgn energi pengadukan untuk hasil yang maksimal

Tahukah anda jika kita membuat roti dengan proses tangan akan terasa lebih lama dan berat saat kita menggunakan tepung yang protein tinggi (Cakra Kembar) dibandingkan tepung protein sedang (segitiga Biru). Bahkan terkadang hasilnya tidak maksimal? Protein yang tinggi akan membentuk gluten yang tinggi pula sehingga untuk mengaduk adonannya diperlukan energi yang besar. Semakin rendah protein terigu semakin kecil energi yang perlu diberikan. Jika jumlah energi yang diberikan saat pengadukan tidak berimbang dengan jumlah protein maka hasil roti dapat dipastikan tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Sebagai contoh : jika Protein tinggi diberikan energi kecil maka hasil roti kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih, tidak tahan lama, dan aroma roti asam. Sebaliknya, Jika protein rendah diberikan energi besar maka hasil roti akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar, warna daging roti tidak putih, roti akan mengecil, dan permukaan roti keriput. Memang mengaduk adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja. Kita harus lebih memperhatikan kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu dan pemberian energi saat pengadukan juga harus disesuaikan.


* Apakah yang dimaksud dengan istilah kalis dalam pengadukan adonan?

Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Kalau gluten telah terbentuk secara maksimal berarti kapasitas gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula hasilnya. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan, atau ketika adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.


* Mengapa resep, bahan, dan peralatan yg sama dpt memberikan hasil beda?

Salah satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang dikeluarkan saat pengadukan. Mengaduk roti adalah proses pemberian energi pada adonan untuk membentuk gluten. Bila mesin yang sama digunakan menghasilkan energi yang tidak sama pada waktu yang sama, maka hasil jadi rotinyapun tidak akan pernah sama.


* Suhu Ruangan dan Kelembaban Udara

Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada saat fermentasi berlangsung. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi di dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.
Kelembaban udara juga mempengaruhi kualitas roti. Suhu ruangan 35°C dan 75% kelembaban udara adalah kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti.


* Air Dingin dan Suhu

Mengapa dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es)? Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.


* Mencampur Tepung Protein Tinggi dan Sedang

Sering orang mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) dengan tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru). Tujuannya adalah untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur yang lebih lembut atau roti yang mudah digigit (tidak alot)


* Mengapa 'Permukaan Roti' kulit roti menjadi tebal ?

Karena panas oven tidak sesuai (atau suhu oven terlalu rendah). Juga mungkin pada saat fermentasi akhir ruangannya terlalu kering (kelembaban kurang).

* Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang ?

Karena fermentasi akhirnya terlalu lama (over-proof)

* Mengapa permukaan roti open top selalu terbuka (pecah samping)?

Bisa karena beberapa sebab seperti penggunaan bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi

* Mengapa roti tawar seringkali berpinggang?

kemungkinan sewaktu pemanggangan, jarak antara loyang roti satu dengan yang lain-nya terlalu dekat, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.

* Mengapa tekstur roti berlubang besar - besar?

Karena gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver terlalu banyak, pemakaian garam yang kurang, atau proses penggulungan (rol) yang tidak rapat.



* Daya Serap Air

Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi.


* Kadar Abu dalam Pembuatan Roti

Kadar abu yang tinggi dalam tepung terigu dapat membuat warna daging roti tidak putih. Selain itu kadar abu yang tinggi dapat menyebabkan gluten mudah putus sehingga kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi akan berkurang. Akibatnya roti tidak akan mengembang dengan sempurna. Sebagai contoh: roti yang sudah mengembang pada saat fermentasi mudah sekali turun (collaps) atau kempes sebelum dibakar.


* Hubungan antara Protein dan Hasil Jadi Roti

Tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak supaya gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Protein terigu yang rendah, kapasitas untuk menyimpan gas yang terbentuk sewaktu proses peragian juga rendah. Oleh sebab itu untuk membuat roti, umumnya orang akan memakai tepung terigu dengan protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar. Memang ada kemungkinan roti akan menjadi alot jika memakai tepung protein tinggi; sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi mengempukkan roti seperti: gula, margarine / butter, dan kuning telur dengan komposisi tertentu.


* Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti

Ada empat bahan utama dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk mendapatkan roti yang lebih lembut dan empuk diperlukan bahan-bahan “pengempuk” seperti gula, telur, susu, dan lemak (margarine / butter). Selain itu ada bahan-bahan tambahan yang berfungsi untuk meningkatkan mutu serta memperpanjang umur-simpan roti yang dihasilkan seperti “bread improver”, anti jamur, bahan pengawet, dsb.


* Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu

Untuk membuat roti kita membutuhkan gluten, sedangkan gluten hanya terdapat di dalam tepung gandum (terigu). Gluten adalah sejenis protein yang tidak larut dalam air dan memiliki fungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi / peragian. Gluten akan terbentuk jika tepung terigu diberi air dan diaduk.
Kita mengenal ada 2 macam protein dalam tepung terigu, yaitu protein yang tidak larut dalam air (gluten) dan protein yang larut dalam air. Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti karena tanpa gluten tidak mungkin membuat roti. Pembuatan roti dan mie sangat membutuhkan gluten yang tinggi, namun sebaliknya dalam pembuatan cake dan kue kering pembentukan gluten justru harus dihindari agar kue & cake-keringnya tidak menjadi keras.

Bila membuat roti dengan terigu protein rendah maka hasilnya tidak akan maksimal karena volume roti tidak bisa besar dan jumlah roti yang dihasilkan tidak sebanyak jika menggunakan terigu protein tinggi.



source: Bogasari Baking Centre

3 comments:

Rom whu said...

gimana caranya agar roti tidak cepat berjamur,,,??

Rom whu said...

gimana caranya agar roti tidak berjamur..???

siyamadi said...

- jangan langsung menggunakan tangan biasakan menggunakan sarung tangan plastik
- masukan ke kulkas tapi biasanya kualitas rasa akan berkurang